緻密なデータと杜氏の勘がはじき出す絶妙の搾り時。
酒造りはいよいよ大詰め、醪を搾り、酒と酒粕に分ける「上槽」という工程に入ります。その搾りのタイミングが重要です。
あらゆるデータの分析と経験豊かな杜氏の勘が物を言います。
もっとも代表的な搾りの手法は、酒袋を使った昔ながらの袋吊り。これは、醪を酒袋に入れて袋ごと吊し、自然に滴り落ちる雫を集める手法です。
とても繊細で手間暇のかかる贅沢な方法だけに、その雫だけで作られる酒は「雫酒」と呼ばれ、日本酒の最高峰と言われています。
上槽を終えて槽から出てくるのは、まさにそれは誕生したばかりの新酒。荒削りで若々しい新鮮な香りが漂う搾りたて新酒。
杜氏を中心とする蔵人たちの知識と経験と技、そして熱い思いがギュッと凝縮された渾身の雫です。
この上槽にもさまざまな手法や技術があり、酒の酒類や求める酒質によって選択されます。
奥の松が採用しているのは、昔ながらの手法の槽と、圧縮空気で搾るヤブタ式とマキノ式と呼ばれる連続式醪圧搾機。
そこで搾られた新酒はステンレス製のタンクに注がれ、そこを起点にさまざまな目的の商品化に向けて旅立ちます。
同時期に誕生した新酒たちもここからはそれぞれの個性を身につけていくのです。
